1.
El
abastecimiento del pan en la villa madrileña0.
Madrid, en sus inicios más
lejanos, no precisó de hacer provisión de suministros dado su pequeño tamaño.
Bastaba con almacenes particulares que vendieran el grano libremente.
Pero a partir de la toma del poblado
por los cristianos en el siglo XI, aparecerá un fenómeno característico de la
ciudad: un crecimiento demográfico galopante y que, al parecer, se desarrolla sin
final pues llega a nuestros días.
La avalancha de desplazados,
procedentes de las zonas arrebatadas a los musulmanes por los ejércitos
cristianos, era vertiginosa lo que provoca la insuficiencia en productos
básicos que debieron buscarse fuera la villa, en los pueblos vecinos del alfoz.
Fue tanta la escasez en
algunos momentos que se permitió la adquisición de cereal hasta 90 km. de
Madrid en un total de 300 poblaciones[1]
algunas de ellas con escasos vecinos.
El abastecimiento de todo
tipo de suministros fue siempre un problema en Madrid. No solo la gran cantidad
de personas que, o bien vivían en la Villa o se habían trasladado para
hacer trámites y negocios, sino las malas cosechas, las plagas o las inclemencias
atmosféricas hicieron de la provisión de alimentos un verdadero quebradero de
cabeza para el concejo.
Hubo hambrunas que afectaron
a las clases más bajas, incluyendo obreros y pequeños comerciantes que vivían
al día. También llegaron a los agricultores mejor situados.
Si llovía mucho las cosechas
se ahogaban y no valían, y si no llovía se secaban y convertían en raquíticos
matojos. Esta situación afectaba especialmente al trigo.
El plato básico del jornalero,
artesano e incluso las posiciones medias fue el pan en sus distintas variedades.
Las clases más bajas comían el llamado “pan de registro” que era una hogaza
hecha con trigo molido, bastante cargado de porquerías e impurezas pero
comestible al que el concejo vigilaba en composición y peso constantemente. Las
clases menos carentes podían permitirse otros tipos de pan mejor cernido y con
menos contaminaciones; los individuos alto copete, los funcionarios reales, los
industriales, comerciantes y la Corte toda, disfrutaban de un pan bastante
bueno.
Desde inicios del siglo XVI se hizo imprescindible proveer al municipio de grano para cocer pan, una vez molido. Pero no cayeron en la cuenta de que desde el siglo anterior no se había edificado nuevos molinos y que estos, además, dependían de un Manzanares que en invierno iba bien de caudal pero en verano no llevaba casi nada de agua así que había que recurrir a la molienda a base de mulas.
Molino de agua o aceña. Esta pertenece a Zamora
El concejo creó un organismo, la Junta del Pósito, capaz de gestionar las cantidades necesarias de grano para que aprovisionara a un vecindario tan abundante.
La mayor preocupación de
dicho organismo fue de dos tipos: el control y limpieza del agua y el
suministro y reparto de cereal para la fabricación de pan.
El precio lo estipulaba la Sala de Alcaldes y el Consejo de Castillla del que dependían.
Para este fin se construyó una casita que serviría de almacén.
Este edificio se denominó
pósito o peso de la harina y corrió a cargo de un bien organizado concejo que pasó a integrarlo en
los Bienes de Propios[2].
lo gestionaba un mayordomo.
2.
El pósito, la Casa de la Panadería y los
hornos
Los pósitos existieron desde tiempos de los
egipcios e incluso antes, con los sumerios y las poblaciones micénicas y
minoícas.
El almacenaje del grano fue una inquietud del
recién nacido concejo (en 1346 por Alfonso XI) que ya empezaba a tener
problemas para abastecer a la Villa.
El concejo mandó construir un edificio en
una zona nueva, con acceso a una calle amplia capaz de soportar el tránsito de
los pesados carros cargados con el grano.
que se encargaba de las compras, ventas y las cuentas.
Se eligió la Cava Baja de San Francisco, que era una calle recién
abierta por Doña Beatriz Galindo para tener paso a sus terrenos de la Plaza de
la Cebada y sobre todo, al Hospital y Convento de la Concepción Francisca que
acababa de construir. Además, esta zona era de nueva urbanización lo que
permitía comprar terreno barato y en cantidad.
Son épocas municipalistas donde los ayuntamientos
tienen todos los mecanismos organizativos y de vigilancia. Trabajan más o menos bien en
beneficio propio o de la comunidad pero, por regla general, las cosas se hacen.
Avanzando el tiempo la Junta de Castilla
intentó hacerse con el control de su funcionamiento, apropiándose de él ya en
el siglo XVII cuando el pósito se había convertido en un organismo fuerte que funcionaba como un banco actual aunque no existiera todavía, capaz
de prestar dinero a cualquiera a través de los pagos que hacían los campesinos.
Estos desembolsos se almacenaban y se
trabajaba con ellos a modo de banco, prestando o realizando negocios o se
destinaban a necesidades propias.
Las funciones del pósito fueron de auxilio
a los campesinos pobres, facilitándoles grano a crédito y/o prestando dinero
sin interés. De este modo, las clases menos favorecidas podían mejorar sus
aperos o vender los excedentes en otros lugares.
El concejo disponía que no se retuviera el
trigo, controlando de esta manera el precio de las cosechas, la calidad del cereal
y de la harina, vigilando e interviniendo si alguien hacia acopio de grano para
venderlo a otro comprador distinto del Ayuntamiento por un monto superior y así
se elevara el precio del pan.
Para cumplir estos fines, el Concejo ordenó
que, todos los campesinos que cultivaran trigo lo vendieran a la Junta del
Pósito por el precio estipulado.
Los aldeanos se enrabietaban con frecuencia
porque querían obtener mejores rendimientos de sus cosechas.
Por otro lado, a inicios del poblamiento
madrileño y durante todos los siglos XV y XVI el pan se cocía en hornos
caseros. Cada familia hacía su pan y, si quedaba masa se cocía más para vender
en cajones por las calles o en las plazas.
Pronto esta costumbre quedó obsoleta y fue
necesario tomar medidas más drásticas.
El Ayuntamiento dispuso que, todo aquel que
tuviera horno en casa cociera pan para la villa.
Este sistema era muy difícil de controlar y
se daba a la especulación. A la vez no llegaba a todo el mundo y por lo que se
produjeron carestías.
La casita de la Cava, levantada
hacía tiempo, se había quedado muy menguada de espacio de manera que se acordó, tras
varios periodos de carestía por malas cosechas y plagas, levantar un edificio
capaz de albergar montones de fanegas de grano variado (cebada, mijo y, sobre
todo trigo) necesarios para alimentar a tanta población incluidas las caballerías reales.
Aquí surge la idea de la Casa de la Panadería.
En 1590, año de terribles sucesos
meteorológicos que terminaron con una peste tremenda a fines del mismo, se
inician las compras de las casas soportaladas para levantar un edificio de
prestigio donde instalar un pósito de gran tamaño y una tahona donde se depositasen
el grano y el pan cocido traído por los obligados desde otros pueblos de modo
que los madrileños pudieran ir allí a comprar el trigo crudo y llevarlo a moler
para cocerlo y volver a llevarlo para vender a la Plaza del Arrabal o/y a los
otros puestos determinados para el pan.
Para traer estos productos se dispuso que carretones al mando de los obligados del pan, saliesen a diario de las puertas de Alcalá, Atocha, Toledo, Segovia y Fuencarral en dirección a los pueblos asignados a proveer de pan de registro.
Los carretones utilizados fueron semejante o igual al de la imgaen. Parecen pequeños pero hay que recordar que volvían atiborrados de grano y tirados por 2 mulas solamente.
Los caminos de entrada y salida de la Villa, al amanecer, parecían la Gran Vía, con carros por todos lados.
Hubo 3 pueblos, Villaverde, Vallecas y Vicálva que se especializaron en cocer pan de lujo y quedaron exentos del registro.
Diego de Sillero, alarife[3]
de la Villa, inicia la construcción de una casa para almacenar trigo (pósito) y
vender pan (tahona) pero no para cocerlo.
Esta se realizó por encargo del rey Felipe
III, interesado en hacer una plaza central que sirviera para mercado y para
fastos, donde pudiera exhibirse junto a la Corte.
Dos años después Juan de Mora la termina.
Pero esto no paliaba el problema pues no
había molinos ni hornos suficientes. El Ayuntamiento tomó medidas y ofreció
casa con horno gratis, harina y agua fiadas a todos los que aceptasen
trasladarse a la Villa y hacer pan de registro.
No tuvo demasiada aceptación entre los
naturales del país, animando más grupos de Las cosas siguieron igual.
Mientras la Casa de la Panadería seguía su construcción.
Esta primera casa, más pequeña que las otras que le siguieron, en una plaza también de menor dimensión con una laguna en el lado derecho donde los villanos iban a pescar peces de cieno y recogían cañizo para los tejados y los cercados, propiedad de la familia Luján, supuso un adelanto urbanístico para la ciudad.
En el sótano estaba el banco de semillas.
En la planta baja se vendía el pan y en la primera había un salón grande que comunicaba con un balcón destinado a la Familia Real y su séquito en las
fiestas que se celebraron en la Plaza.
En el patio central de la Casa se instaló
una fuente con la figura de Diana Cazadora, obra de Manuel Pereyra que, hasta
la fecha de hoy, no he encontrado.
En 1590 un incendio destruyó gran parte de
la plaza quedando solo los cimientos y los sótanos de la Casa de la Panadería.
De inmediato se procedió a la reconstrucción del edificio, agrandándolo.
También se amplió y mejoró la Plaza.
Toda la infraestructura creada estuvo
funcionando hasta 1672 en que otro incendio lo devoró todo menos los cimientos
de la Real Casa que eran de granito.
No sería el último.
La plaza que surge fue realizada por el
arquitecto Tomás Román.
El trasiego de carros era tremendo y el
ajetreo en la plaza del Arrabal constante. Pronto quedó insuficiente.
El Ayuntamiento insistía en que no se vendiera pan de registro en los sitios no destinados a ello. Debía hacerse en la Plaza Mayor y en la Puerta del Sol así como otras plazuelas autorizadas. Nunca en las calles ni en los caminos ni en las puertas de las casas.
Además debían estar en sus cajones o en sus cestos pero nunca en tablas o en las manos.
La falta de alimentos para la población
empezaba a ser muy seria.
En 1600 las carestías se sucedían tras
periodos difíciles.
Empezó a hablarse de que el problema mayor
era la existencia de la Corte al completo y su gran gasto improductivo para la
población. Este discurso terminó con la idea de trasladar de nuevo al rey y su
séquito a Valladolid.
La idea cuajó y en 1601 salió este con sus
asistentes más cercanos.
La marcha de la Corte supuso la ruina para
la Villa y los que se quedaron.
El Concejo, muy mermado, decretó la liberación del precio del pan.
El Ayuntamiento cambió de estrategia con
respecto al pósito y asignó una tanda de panes a cada panadero asentado en la
ciudad.
Cinco años después, la Corte regresa a Madrid
poco a poco lo que permite adaptarse más o menos.
Hacia 1625 en la Villa, había solo 40 hornos de pan de los cuales 2 eran de Pan de Boca, exclusivos de la Corte.
En 1665, a la vista del crecimiento de la
Villa, el concejo acuerda levantar otro pósito más grande que la Casa de la
Panadería.
Para ello Felipe IV cede unos terrenos que
tenía en la Puerta de Alcalá
Lo diseñó Juan Gómez de Mora.
Tendría una curiosa forma elíptica y
capacidad para 40.000 fanegas[4].
También molería el trigo con lo que alcanzaba un beneficio añadido.
La corporación municipal acordó elevar a Felipe
IV una petición de terreno para construir un complejo de fabricación panadera.
Este
cedió unos terrenos junto a la Puerta de Alcalá que eran famosos por la
cantidad de agua que podía extraerse y por estar muy cerca de la Puerta, las
huertas y los sembrados.
El
terreno se había reservado para la nueva Casa de la Moneda que sustituiría a la
del Arroyo de San Pedro pero por la parte de atrás quedaba un buen pradera
elevada.
El
proyecto era de gran envergadura.
Lo
sacaron a concurso.
Se
presentaron varias opciones, ganando la del arquitecto Manuel del Olmo que
diseñó un complejo con 42 viviendas con horno que se alquilarían a 42 familias
de panaderos.
Las
obras empezaron pero debido a unos años seguidos de buenas cosechas el proyecto
se fue debilitando y se olvidó en gran parte.
La
Junta de Castilla cuando cayó en la cuenta, montó en cólera y advirtió al Concejo
que retomara el proyecto o le metía una multa que lo crujía.
El Ayuntamiento se puso manos a la obra en 1678 y llamó al barrio Villa Nueva.
de peso fijado. En este trance se producía sacas de material
que se vendía mayor precio que el fijado.
Del
Olmo diseñó el barrio, las casas, los hornos, … etc. Y toda la infraestructura
necesaria.
En
el punto de mayor altura edificó un gran molino de agua para abastecimiento de
los vecinos. En los patios centrales de las casas levantó pozos para suministro
e higiene.
El
diseño de del Olmo fue llevado a cabo por Juan de Lobera.
El
tamaño de las casas estuvo en función de la familia que la ocupara. Todo
giraría en torno al horno como era costumbre.
A
la vez que pan de registro se cocinaban empanadas, pasteles, carnes o panes de
lujo.
Todo se aprovechaba.
No eran extraños los incendios aunque no de
mucha envergadura pero causaban daños y sustos a la población.
Dos siglos después lo hornos fueron
demolidos para construir el barrio de Salamanca.
Los panaderos, tanto de de Registro como los de Boca o Corte, estaban supeditados a las órdenes de los anteriores.
Algunos panaderos tenían almacén para el grano, molino seco, horno y tahona donde hacían especialidades refinadas como los panecillos de Corte o pan francés, una exquisitez hecha con mantequilla y harina bien cernida y cocida con el mayor cuidado.
Este producto resultaba bastante caro.
Desde el siglo XVII, la pésima gestión de los
Organismos municipales llevó muchos proyectos a la ruina, incluido el pósito de
la Villa Nueva.
A fines de este siglo una sucesión de malas
cosechas y una gran cantidad de impagos del concejo llevo a este a usar los
fondos del pósito para cancelar las deudas lo que llevó al almacén a la ruina.
Aún así continúo con su trabajo.
Aprovechando esta coyuntura un conjunto de personas decidieron dedicarse a acaparar el grano para especular. El Ayuntamiento, en un alarde de energía, les obligó a aflorar todo lo oculto y a pagar una multa tremenda.
Así
se evitó una gran hambruna a fines del reinado de Carlos II.
El sistema de pósito siguió languideciendo
hasta que en el siglo XX se extinguió totalmente ante una sociedad
completamente distinta.
Bibliografía:
- ü El Real Pósito de la Villa Nueva. Arte en Madrid. Mercedes Muñoz.
- ü Hornos de pan en la Villa Nueva. Vivanco Otero, B. AIEM 2011
- ü Hacienda y política matrimonial de un panadero del siglo XVII.
- Carbajo Isla, Mª. Fca. Cuadernos de Historia Moderna. UCM. 2009.
- ü Real Pósito de la Villa. M. Muñoz. Arte en Madrid.
- ü No solo de pan. J. Ubaldo Bernardo Sanz. UAM. Tesis doctoral 1997.
[1] El
trayecto exigía de una semana larga en verano en unos caminos terroríficos. En
invierno se doblaba a veces al doble de tiempo.
[2] Los
Bienes de Propios eran propiedades que el Ayuntamiento adquiría o edificaba para
incorporarla a los recursos municipales que ponía al servicio de los vecinos.
[3] Alarife
era la persona encargada de unas obras con capacidad para diseñar y tomar
decisiones sobre la construcción.
[4] Fanega = medida para grano equivalente a 55´5 litros.
